【pre讲稿存档】Crafting Grand Cru Chocolates
Crafting Grand Cru Chocolates in Contemporary France
Author(s): Susan J. Terrio
首先给大家大致解释一下这个《巧克力食用指南》
一批业内人士和巧克力爱好者为捍卫法国工匠巧克力师的专长、独特的法国巧克力生产和口味艺术组成巴黎巧克力俱乐部，每年选出法国最好的手工巧克力师和手工巧克力店，出版著名的《巧克力食用指南》。巧克力食用指南中有评价巧克力的标准，例如苦的、黑的有内涵，有茶香、果香或运用香料的最迷人、严格要求产地和年份等。
法国巧克力工匠认为比利时巧克力在法国特许经营权的确立是比利时巧克力的“入侵”，会造成法国传统食品口味标准的改变，因此有巴黎工匠强调需要重新教育法国人的口味，捍卫独特的法国巧克力生产和口味艺术。作者为了在田野调查中收获审美判断、文化标准和知觉体验，也对自己的味觉进行了教育，在田野开始前已经拥有了品鉴巧克力的能力。
在她正式采访Linxe先生前，曾进行一些非正式的实验，就是去手工巧克力精品店要求购买甜牛奶巧克力，并观察销售人员的反应。这里可以看出作者她自己其实是喜欢白巧克力的。
作者在采访Linxe先生中间有一个环节，就是品尝他的巧克力，作者自己心里也明白——（ppt）“品尝的目的是灌输新的口味标准，并测试我作为一个有辨别力的巧克力消费者的判断力。”
但是在品尝过程中，她想到了Linxe家的巧克力是唯一一家在满分20分的情况下获得19分的巧克力，想到了《巧克力食用指南》中正统的给巧克力评级的标准——（ppt）我们想清楚地表明，我们的口味使我们更喜欢黑巧克力而不是牛奶巧克力……我们通常更喜欢黑巧克力含量高的巧克力。
于是在她本人喜欢白巧克力的前提下仍然先品尝了黑巧克力，在Linxe问她喜欢哪种巧克力的时候回答说喜欢某种黑巧克力。作者说，当她听到Linxe的赞扬声时，她欣喜若狂，又深感欣慰。其实她是在迎合正统的标准，并且在迎合的过程中感到了快乐。
作者说（ppt）：“它展示了消费者，甚至是敏锐地意识到自己处于工作状态的外国人类学家，是如何被引导到掌握、展示并最终复制味觉协议的。”
令作者深感困惑的是《巧克力食用指南》中也包含了比利时巧克力，似乎与只收录法国正宗巧克力的标准有所矛盾，但很显然，比利时巧克力是法国大师生产的高评价糖果的完美衬托，它获得了最差的评价。
Linxe说：“知道如何判断好酒的人也能判断出好巧克力……好的巧克力口感悠长、酸度适当、酒香丰富。”
这是法国特有的巧克力和酿酒学的相遇。
（ppt）为什么法国人用酿酒学标准来评价巧克力是否好，是否正宗？结合文章我认为
第一，最开始说巧克力食用指南的时候谈到过法国人制作巧克力的可可豆的品种和年份有严格规定，正如文中的巧克力大师Linxe说（ppt）：“不同类型的可可豆，每一种都来自不同的地方，每种可可豆的气候和土壤赋予它特定的特性。”
第二，法国的葡萄酒非常著名，历史十分悠久，一定程度上可以代表法国各种工艺传统。
所谓酿酒学标准实际上是（对外）文化是否既区别于他国，具有独特性，（对内）又符合本国传统，代表一种正统的味觉。
作者的田野故事揭示了文化和权力的相互作用，资产阶级占统治地位的成员将自己视为榜样的文化作为他们权力的来源和标志。正是他们的文化习俗将他们与下层阶级甚至“野蛮”习惯区分开来。
同时，《巧克力食用指南》的出版意味着精英标准的普及，随着工业化和巧克力的大规模生产，巧克力食用已经不再是上层阶级的专属。所有通过购买和赠送合适的巧克力给家人和朋友来内化和强化标准的消费者都可以获得某种程度的社会差异。凭借他们的好品味，他们变得更有文化，更法国。
本节结尾这部分就让我想到上节课老师提到的布迪厄的惯习（habitus）
说惯习不是理性计算的结果，而是长期在某一种环境下生活所养成的一种心态，强调一种“不知不觉”的过程。每一个普通人按照社会规范对于他们这个阶层所期望的方式生活，又进一步明确了阶层之间的差异，从而再生产了社会结构。
（脑内解释，不用读出来：巧克力以前贵族吃，现在平民也可以享用，并且迎合精英喜爱的如黑巧克力比较好吃的这种标准，如此品鉴巧克力，他们似乎就被抬咖了或者拥有自己被视为贵族的感觉，但上一阶层的喜好也不会一成不变，所以阶层差异仍然存在甚至更加明显）
法国有句谚语，（ppt）Neuf personnes sur dix aiment lechocolat, la dixième ment .
意思是10个人中有九个喜欢巧克力，而第十个人在撒谎。
从这句谚语中我们可以看出法国人特别喜欢巧克力。那么法国人为何如此痴迷于巧克力，我们将从文章的“Stimulating Chocolate Consumption: The Uses of the Past”这一部分寻找答案。
巧克力的原材料是可可豆，可可豆原产于美洲的亚马逊河流域。
公元前900年的玛雅文明，他们把可可豆晒干弄碎再加水变成一种饮料，他们认为可可豆是神秘的宝藏，出现在传世神话中；也是祭品，象征着主人尊贵的身份；（ppt动画）还是一种货币，词源学上，cacau这个词原本的意思是继承，交换、支付，像nocacau（我的钱）或mocacau（你的钱）均体现了可可豆的这种作用。
玛雅人的后继者阿兹特克人继承了玛雅人使用可可豆的习惯。阿兹特克人相信，可可树是生命之树，可可豆是羽蛇神带给人类的礼物。他们将可可豆和玉米粒等一起捣碎，再掺上辣椒之后用水煮，做成一种“辣味的巧克力饮料”。
（ppt动画）据记载，阿兹特克帝国的君主蒙特祖玛二世（MonctesumaII）每天要喝50杯这种可可豆制成的苦涩辛辣的饮料。
阿兹特克人的预言传说中，羽蛇神被对手流放后，驶向了大洋，并承诺会在芦苇年第九个风日里，身穿闪亮盔甲回归，向敌人复仇，夺回失去的国土。
1519年11月。这一年是阿兹特克祭司们认定的第一个芦苇年，在这一年四月的第九个风日，西班牙人乘着美洲原住民见所未见的大船从尤卡坦半岛东部登陆。国王蒙特祖玛将这些白人的到来看作是羽蛇神降世，没有任何戒心，不但放任西班牙人的军队进入帝国的首都特诺奇提特兰(Tenochtitlan)，还热情洋溢地将可可饮料介绍给他们品尝。欧洲人却用大炮和天花将整个城市夷为平地，跟随他回归故乡的是满船的可可豆。
于是这种饮料传到了西班牙。查理五世的宫廷也很快接受了它，可可饮料迅速成为西班牙上层社会的流行饮料，这之后，可可被当作西班牙王室的嫁妆流传到欧洲各地，并在今后的几个世纪风靡欧洲乃至全世界。巧克力价格逐步降低到平民百姓可以接受的水平，从而变成了千家万户餐桌上的工业产品。
法国巧克力制造商巧妙地利用过去，选择性地借鉴欧洲探险家和传教士留下的历史记载，重新创造了新世界巧克力发现、生产和消费的历史——以刺激消费，（ppt）他们运用这些故事传说给巧克力披上高贵神秘的外衣，过去贵族中大量食用巧克力的例子流行在当代社会精英中，唤起了并激发了新的消费热情。这便是一种赋魅——为事物增添神秘感、赋予神圣性、增加仪式感、增添珍稀性。巧克力也在从上层到下层的转移中不断获得新的价值，新的群体建立新的消费文化和价值体系并逐渐成为主流，也回应了之前学姐提到的士绅化。
（脑内解释，不要读：以前用作饮品、祭品、药品，现在作为食品、礼物；我想巧克力与情人节紧紧相连，除却巧克力自身成分苯基胺能引起人体内荷尔蒙的变化，可可碱是一种健康的反镇静成分，能提升精神增强兴奋；还有阿兹特克的君主和欧洲皇室将其钦定为催情药的原因吧。）
（ppt）本节小标题：Stimulating ChocolateConsumption: The Uses of the Past 意思是“刺激巧克力消费：过去的用途”
小标题中的“past”实际上是一种对标准化、工业化巧克力生产的抵抗，他们回归传统，与传说中、历史上提到的巧克力生产者一样运用手工生产巧克力。在法国这样的后工业社会，手工艺可以作为一种隐喻，象征一套不同于主流规范的文化价值观和文化实践。在这样的背景下，对传统工艺文化实践的坚持、再创造或创造，都可以作为一种手段，在迅速变化的环境下重申文化的独特性。工匠可以被视为地方或国家文化价值的象征，手工艺品通过美化前工艺精神进行怀旧营销，传统是一个不断变化的过去的模型，因为它从当前位置不断地被重新创造。
（ppt）总结一下，文章的关键词是 区隔 distinction 正宗 Authenticity
现在越来越多的法国中产阶级消费者可以购买昂贵的手工巧克力作为礼物和供自己消费；
同时大量外国特许经营店出现开始销售他国生产的巧克力。
这些特许经营权的迅速扩散改变了法国消费者和手工生产商之间的对话条款。
过去曾影响这种对话条款的是排他性问题——当时巧克力是一种稀有且昂贵的奢侈品，专供精英消费，让现在让位于巧克力是否正宗。
解释一下就是以前讨论的问题是“区隔”，即谁有资格享用巧克力；
而现在讨论的是巧克力是否“正宗”。
这是一一对应的关系。
（ppt）
正回应了我在reeducate part提及的酿酒学标准——（对外）文化是否既区别于他国，具有独特性，（对内）又符合本国传统，代表一种正统的味觉。
先总结一下“distinction”。
消费社会中，社会的区隔与重构往往是通过消费活动、生活方式或者品味的差异化实现的。
品味这种东西不可避免带有人群认同与区隔的意涵。比如中古时期服食丹药，成为时尚。负担不起的人偶尔也装作药毒发作抽搐一番。就像现在的奢侈品游戏一样，一旦一个牌子泛滥，统治阶级会无意识但坚决换一个游戏——一个大多数人玩不起的游戏继续玩，直到和大众区分开。所以身份不到，光靠在外只不过就是装作药毒发作一样，没有意义。其实作者也不想被区隔啊，才会说自己喜欢吃黑巧克力。而随着工业化发展，巧克力也走下神坛变成大众情人，它在从上层到下层的转移中不断获得新的价值，新的群体建立新的消费文化和价值体系并逐渐成为主流。（脑内解释见上）
现在法国人在乎的是“authenticity”，当然，也是法国巧克力与外国巧克力的“distinction”。
在法国这样的当代后工业经济体中，有鉴别力的消费者不再只要巧克力以自证身份，而想要既正宗又独特的商品。为保持或重建巧克力的精英共鸣，唯一方法是详细阐述什么是正宗的巧克力。通过将这种只属于法国的口味标准进行阐述和传播，法国巧克力制造商将法国工匠大师在工作室手工制作的正宗法国巧克力与外国巧克力区分开来。他们吸收了法国文化的一些相关元素，将传统工艺糖果转化为具有更高价值和声望的甜点美食，适合个人消费和礼品交换。这些商品符合鉴赏的酿酒学标准，新鲜、纯洁和美的烹饪话语，以及熟练工艺和家族企业的法国传统。
学姐前面也提到《马斯特里赫特条约》签订要求一套统一的欧洲巧克力生产规范
、拥有特许经营权的他国巧克力店铺在法国的泛滥，比利时糖果的进入实际上象征着一种文化入侵，向来排他的法国人担心法国口味标准的改变、法国传统的消弭。
而通过构建法国巧克力的特殊历史并庆祝它从原始的外国食品转变为精致的法国食品，手工巧克力可以被奉为国家历史遗产的一部分，并被重新定义为真正的、活生生的文化形式。
谢谢大家！
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